Charo Carmona, cocinera -que no chef, como le gusta recalcar- al mando de los fogones de Arte de Cozina (Antequera), ha explicado en FéminAs el proceso de recuperación de las recetas olvidadas de Málaga. 

El recetario tradicional de Málaga está a salvo con personas como Charo Carmona y Fernando Rueda, cocinera e historiador que han sumado esfuerzos y pasión para preservar platos y sabores de Málaga que se estaban perdiendo. “La cocina es la que identifica a cualquier pueblo”. Empezaba así su explicación Charo Carmona, cocinera encargada de Arte de Cozina, el restaurante malagueño que se ha convertido en templo del sabor y el saber de la cocina tradicional de esta zona del sur. Una afirmación seria, más aún en tiempos de globalización en los que, como advertía la misma Carmona, “cada vez es más importante preservar el carácter identitario”. 

Con esta voluntad, Carmona hace años ya se unió en matrimonio gastronómico con el historiador Fernando Rueda, especialista en cocina tradicional, con el que han recuperado ya “más de 100 recetas de la zona”.  Rueda aporta a la pareja el rigor histórico, la documentación; y Carmona, se ocupa de mantener viva esa receta “potenciando su sabor, dándole texturas que antes no se podían conseguir y ofreciendo una presentación fresca aportando mi visión particular, pero sin nunca bajarme de la receta”. 

Un trabajo de biblioteca y cocina que en paralelo pretende mostrar al comensal que, en palabras de Fernando Rueda, “somos quiénes somos por lo que hemos comido”. La recuperación de todas estas recetas -destacan sus descubridores- tiene el valor de recuperar parte de la historia, pues “la comida tiene memoria y si tiene memoria quiere decir que tiene una historia que nos identifica”, y de hacer que persista. “Lo importante de recuperar estas recetas, es compartirlas”, dice Carmona.  Por ello, cada comensal en Arte de Cozina recibe una tarjeta con la explicación de la receta (“para que la cocinen en sus casas”) y su historia. 

La labor que lleva años haciendo Charo Carmona desde su restaurante es ahora, cosas de las modas, tendencia; a pesar de que no están tan lejos esos días en los que cuando ella decía que quería abrir un restaurante con platos de la cocina de casa, de cada día, le decían que no iba a salir bien. “No fue fácil”, reconoce, pero el tiempo le ha dado la razón.