Viri Fernández, chef de El Llar de Viri (San Román de Candamo, Asturias), ha tomado este martes el escenario de FéminAs para reivindicar tradición, “e investigación también, pero mirando hacia atrás”. Fernández montó su restaurante en 1996 y se refugió en la cocina que conocía, en la de su casa, en la de su tierra para tirar adelante. “Busca la seguridad en los negocios”, me decían siempre mis padres. “Y la seguridad en cocina la encontré en lo que me rodeaba”. Identificada con la tradición, un año más tarde, “cuando lo que se llevaba era Ferran Adrià y el confit de pato”, entendió que necesitaba dar un paso más y fundó el Club de Guisanderas, una asociación de cocineras tradicionales que se ha llevado uno de los mayores aplausos de lo que llevamos de congreso.

El de guisanderas, explicaba con desparpajo, “es un oficio. Hace unos 150-200 años, en cada comarca asturiana había una, que era la que dominaba los platos. Era a la que llamaban cuando había una celebración o un entierro para que cocinara o cuando se tenía que alimentar a un enfermo. Solía ser una mujer soltera e independiente que se movía por las casas. Cuando montamos el Club, les quisimos rendir homenaje y cogimos su nombre. Porque fueron ellas las predecesoras en la conservación de las recetas y las costumbres. Porque a ellas les debemos lo que tenemos. Porque eran mujeres libres, empoderadas y emprendedoras”, explicaba la cocinera. 

Tan emprendedoras y resilientes  que, “no os sorprendáis, fueron las precursoras del foodtruck o del fenómeno actual del catering, pues se movían de aldea en aldea con su carro repleto de comida, utensilios o hierbas con los que llevaban a término su labor. Ellas, y todas las mujeres cocineras de la historia que han cocinado –ha ampliado- también inventaron lo que ahora es el tupper cuando descubrieron que manteniendo algunas comidas dentro de un pan se mantenían en buen estado. Así, por ejemplo, añadía, nacieron las empanadas”, explicaba ante al aplauso general.

Club de Guisanderas

Junto a Fernández, doce pioneras fundaron el Club de Guisanderas de Asturias en 1997 con la firme voluntad de proteger las recetas de toda la vida, pero también porque estaban cansadas de ver cómo los focos apuntaban a los hombres mientras ellas se quedaban en casa. A día de hoy, son casi medio centenar repartido por toda Asturias y de todas las edades. Las guisanderas viven el presente sin perder de vista el pasado, en una región particular en cuanto a variedad y calidad de su despensa pero condicionada por su compleja orografía.