Tanto Amaranta como Marián y Sandra son la cara menos mediática -que no visible- de los restaurantes que regentan junto a sus socios cocineros. Profesan con gran habilidad su labor y consiguen que lo que ocurre en cocina se convierta en una experiencia única ante el comensal. Saber leer lo que ocurre en sala, lo que piensa el comensal, cumplir sus expectativas, atender cada mesa de manera personalizada o entender las necesidades de cada cliente es esencial para la buena marcha del negocio. Un mérito que siempre recae en la figura del cocinero, pero que no puede alcanzarse sin una eficiente gestión de sala. “No deberían diferenciarse tanto los roles en restauración porque al final, es cierto que en un restaurante es importante que se coma rico, pero también hay que tener en cuenta esos detalles que consiguen que la experiencia sea única”, apuntaba Sandra Manzano. Argumento al que se sumaba Marián Martínez “todo lo que sucede en sala, hasta lo intangible, es importante. Hay que saber leer al comensal porque si no sabes lo que está pasando en sala, puede acabar en un cliente descontento… un menú degustación funciona como un reloj suizo y si, por ejemplo, una mesa se levanta para fumar, eso implica parar el pase. Eso significa que si, por ejemplo, la carne tiene que salir a una temperatura determinada, no salga igual. Y eso es un fracaso de sala. Cada mesa requiere una atención diferente”. Para Amaranta Rodríguez, el equipo de sala es el que informa a cocina de todo lo que sucede y el que facilita la labor del restaurante a varios niveles incluyendo gestión o costes.

Otro tema sobre el que se debatió fue la dificultad de gestionar el día a día en un negocio donde tu socio es tu pareja o familia. Un 24/7. En este aspecto, las tres coincidían en afirmar que, aunque compartir proyecto es maravilloso y cuenta con muchas ventajas, no siempre es fácil. “Vas a comer con tu marido y acaba siendo una reunión de trabajo, pero es inevitable porque ves cosas que te gusta comentar”, argumenta Amaranta Rodríguez. “En mi caso, los roles están muy diferenciados, aunque tanto él como yo podemos opinar sobre el trabajo del otro. Al final compartes confidencias y es maravilloso compartir trabajo de una manera tan apasionada”, asegura Marián Martínez. Por su lado, Sandra Manzano explica que compartir proyecto con sus hermanos es una experiencia “bonita” porque “es maravilloso ver como cuatro personalidades tan diferentes, se complementan y se nutren” pero afirma que es un engranaje que debe formarse de manera “natural”. En definitiva, una experiencia intensa que hay que saber gestionar, sobre todo, cuando hay niños.

Precisamente de conciliación también hablaron cuando se trató el tema de la pandemia. Según explicaban, la crisis del covid parece que ha favorecido que los restaurantes vean llenas sus salas a horas que antes eran impensables. Es decir, a las 13:00/13:30 o a las 20:00/20:30. Esto les ha permitido invertir más tiempo con sus familias y las tres están de acuerdo en que es una costumbre que debería consolidarse para que el personal de hostelería puede disfrutar de mayor tiempo libre. “No podemos hablar de sostenibilidad cuando nuestros negocios no lo son”, explicaba Amaranta. Y añade “Nosotros hemos reducido los servicios a 8 para poder hacer solo 44 horas a la semana. Al final echas muchas horas y también existe un ocio nocturno maravilloso para tomar copas”. La directora del Culler de Pau también habló de lo difícil que es combinar esta profesión con los hijos y apuntaba “yo me tenía que perder parte del servicio para llevar a mis hijos a sus actividades o para acostarlos. Al final, siempre tiene que estar uno”. Lo mismo que con el personal del restaurante. “Hay gente del equipo que acaba de tener un bebé y tienes que entender su situación ya que no pueden ver la profesión como un handicap. En este caso, la visión de la mujer es importante”. Para Marián el hecho de que todo el público se concentrara a las 14:30 era complicado de gestionar y las horas invertidas eran “insostenibles”. En su caso, también han reducido servicios a 8 “todos deberían valorar el hecho de que alguien te sirva y al final, dedicarte a la hostelería es perderte muchas cosas”, apunta. Sandra Manzano asegura que si ese cambio no permanece y se instaura rápido se corre el riesgo de que nadie quiera dedicarse al sector y que ocurra como sucedió con las labores del campo, que se abandone.

Aún así, aunque las tres coinciden en reivindicar mejores horarios para hostelería, el tiempo que les cedió la pandemia lo dedicaron no solo a las familias sino también al negocio. El Cenador de Amós aprovechó para distribuir su pan -el que empezaron a elaborar de manera artesanal recuperando técnicas y recetas- al resto de España; crear unas cajas de delivery (por las que se ha interesado algunas marcas para que las incluyan) e invertir en sostenibilidad energética. Por su lado, el Culler de Pau ha construido un invernadero para que el cliente viva la experiencia desde sus orígenes y pueda conocer el producto que más tarde aparecerá en su plato. También se ha asociado con una quesería para aprovechar su excedente y crear una nueva bebida. En el caso de Casa Marcial, Sandra apunta que se puso en marcha servicio de take away y delivery.

En un entorno rural donde el cliente tiene que conducir algunos km para comer, las redes sociales se han convertido en un aliado. Ya no solo por la visibilidad que ofrecen sino también por la inmediatez. “Es un escaparate maravilloso porque puedes mostrar tu trabajo, quién está detrás de cada producto… Y si estás elaborando un plato, mostrarlo el primero o si tienes un tomate espectacular… “. Para Marián, aparte de las ventajas mencionadas, las redes sociales también son una oportunidad para acercar al cliente a la realidad del sector. “Esta bien que todo sea maravilloso, pero también lo es que se hable de lo que no lo es tanto”. Por su lado, Sandra sigue apostando por el método tradicional del boca-oreja ya que menciona que muchas veces, lo que se publica en redes acaba en decepción. “Vas a un lugar cargado de expectativas y cuando llegas es una desilusión. Valoro más el boca-oreja”.

Aunque el consenso en todos los temas debatidos es evidente, el del papel de la mujer en el entorno rural es clamor. “Las marisqueiras son mujeres, las que trabajan en conserveras son todas mujeres, ya no te digo quienes cosen las redes… y sí, el hombre es el que se lanzaba al mar, pero mientras era la mujer la que se encargaba de la familia, de ir al banco, al colegio, de arreglar las cosas de la casa… y hasta que no venía el hombre no entraba dinero y ella era la encargada… Todo eso también es gastronomía”, exclama Amaranta. “La mujer y el entorno rural siempre fueron de la mano. Las mujeres siempre han sido unas gestoras impresionantes. Ahora se habla de economía circular, pero ellas ya lo hacían, y ya lideraban, lo que no se les ponía nombre. Si se rompían unos zapatos, se llevaba al zapatero y daba trabajo a gente local, ahora se tira todo”, afirma Sandra.

En cuanto al futuro, lo tienen claro “será rural”. “Todo lo que es rural es boutique, es alta costura. Conoces por su nombre a los productores, ofreces una experiencia única, ligada al entorno, para que el comensal le compense hacer km. El futuro está fuera de las ciudades…”, asevera Marián Martínez.