El futuro gastronómico del Principado camina entre la tradición y la vanguardia, pero con las bases aprendidas. Juntamos a dos de sus puntales presentes y futuros para entender porqués. Dos miradas gastronómicas y de respeto y en femenino que, aunque dispares por concepción, hablan el mismo idioma, el de la COCINA. En mayúsculas, así lo quieren resaltar Lara Roguez (Kraken Artfood, Gijón) y María Busta Rosales (Casa Eutimio, Lastres). Las conocemos un poco más antes de que sus visiones convergentes conquisten FéminAs.

Una preside la Asociación de Cocineras del Principado de Asturias; la otra es guisandera. Una aprendió cocina en Gales; la otra, en casa. Una ha sido nominada a Cocinera Revelación en Madrid Fusión; la otra ganó el Premio Nacional al Mejor Cachopo. Una es del 84; la otra, del 87. Ambas transmiten respeto y amor por su región y su ecosistema. Ambas trabajan el producto local y viven al día del mercado. Ambas se conocen pero no se han probado. FéminAs arreglará el equívoco.

¿Cómo te defines? A ti misma y a tu negocio.

Lara Roguez: Soy de Gijón. Soy la pequeña de cuatro hermanas y, aunque tarde, decidí dejarlo todo para dedicarme a la cocina, que era lo que siempre había soñado. Cerré un negocio que tenía y me fui a Gales para empezar. Allí me forme en el Bridgend College y trabajé en algunos de los mejores restaurantes del sur. Volví para unirme al equipo de Esther y Nacho Manzano, pasé por algunos hoteles y finalmente me hice cargo del proyecto de restauración del Bioparc Acuario de Gijón, el cual pude iniciar desde cero y convertirlo en un proyecto muy personal, ambicioso y especial. Buscando el puro sabor a mar siempre siendo responsable con lo que nos rodea, con productos de km 0, de producción propia y  de pesca responsable. Kraken ofrece una comida principalmente para divertirse y disfrutar, con unos platos muy visuales, coloridos y diferentes. Queremos llevar a la mesa todo el sabor del mar, buscando cada mañana los mejores pescados y mariscos, de calidad y siempre de anzuelo o de tipos de pesca responsable. Utilizando microalgas o plancton ecológico cultivado en Gijón.

María Busta Rosales: Soy la pequeña de una familia de siete hermanos. Junto a mi hermano Rafa, sigo con el negocio familiar intentando aunar la evolución culinaria en cuanto a puntos, técnicas y origen de los productos con el carácter tradicional de los años de andaduras de mis padres. El punto intermedio entre ambos es el mayor respeto por lo que ellos son y lo que somos nosotros. En el restaurante ofrecemos una cocina con mucho arraigo local. Dicho de otra manera: Nuestra oferta viene marcada por los productos de proximidad que llegan cada día. Lo más habitual es ver que estén tratados de forma tradicional pero eso no está reñido con algunos otros que hacen que la oferta esté actualizada. Buscamos, siempre que podemos, producto local, slow food y eco.

¿Os conocéis? ¿Qué opinión te merece su tipo de cocina?

Roguez: No personalmente pero sí sé de su trabajo al frente de Casa Eutimio. ¡Es uno de esos sitios donde tengo pendiente escaparme! Me parece un sitio precioso, una casa guapísima en una de las zonas más bonitas de Asturias. Uno de esos sitios que mantienen la tradición adaptándose a lo que piden los nuevos tiempos pero sin olvidar esas raíces que todos deberíamos mantener al menos en el fondo de nuestras cocinas. Creo que son uno de esos sitios que dan calidad a la gastronomía de nuestra región.

Rosales: La conozco pero nunca hemos mantenido una conversación presencial. Visitar su restaurante es uno de mis pendientes pero entre la maternidad, el trabajo de la hostelería (que nos lleva a muchos a descansar el mismo día) y la pandemia aún no he podido. Lara tiene un negocio en un enclave privilegiado y hace muy bien en vincular su propuesta a todo lo que la rodea. Se nota sensibilidad en sus elaboraciones y su saber hacer. La cocina tradicional y la de vanguardia nunca han estado reñidas en su esencia. Ambas son cocina, lo que nutre la pasión de todos los que nos dedicamos a ello. Podemos caminar de la mano siempre que ambas corrientes se ejecuten con respeto al producto, al proceso y al resultado.

Si mañana te dijeran que tienes que cocinar en el restaurante de tu compañera, ¿serías capaz? 

Roguez: Aunque dé mi toque en los platos, realmente ese fondo de cocina tradicional nunca se deja atrás y está ahí también en muchos platos, simplemente usado de distinta forma. En el menú degustación tengo una ostra con glaseado de pitu caleya. El fondo del pitu lo hacemos a la antigua usanza, pochando mucho el fondo de verdura, guisándolo durante horas. Dicho esto, si me pongo a hacer guisos o platos con un fondo más tradicional estoy segura de que María me pegaría un buen repaso. ¡De eso no tengo ninguna duda!

Rosales: Claro. Al fin y al cabo somos profesionales. Lo que sí estoy segura es que no obtendría los mismos resultados, ni aunque ella me diese sus recetas. Sin saberlo, aportaría mis experiencias y sensibilidad, que serían distintas a las suyas. Nuestro bagaje ha sido distinto, nosotras somos distintas y nuestras cocinas así lo reflejan.

¿Qué entiendes por tradición?

Roguez: Esos guisos y platos de nuestras abuelas, cocinados con calma, sin prisa, con productos de buena calidad de nuestra tierra, sin tanta importación ni conservantes. 

Rosales: La tradición va con el arraigo y la cultura de una zona determinada, lo que nos lleva a intentar mantener ingredientes y elaboraciones en las que están esos ingredientes, que por desgracia en algún sitio llegan a desaparecer. 

¿Qué entiendes por vanguardia?

Roguez: Innovación, fusión. Inventar cada vez es más difícil pero sí se puede buscar nuevos sabores y nuevas técnicas que nos ofrezcan platos con los que disfrutar descubriendo.

Rosales: Hay una sesgada línea entre ambos términos, más sensible de lo que tradicionalmente nos imaginamos. Un plato tradicional acompañado de combinaciones menos convencionales… Está claro que la elección de las técnicas y el cuidado de todo lo que acompaña a una comida la enriquece y la lleva más allá, la lleva al estatus de “experiencia”.

¿Cuáles son tus referentes culinarios?

Roguez: Alexandre Couillon y Angel León.

Rosales: He tenido la gran suerte de que en un primer momento me recibiesen en su casa y me trataran con gran cariño Luis Alberto y María Jesús de Casa Fermín (Oviedo). Después he intentado devorar libros, vídeos… e ir probando cosas, y aquí estoy. Está claro que mis padres -mi madre con los guisos y mi padre con el trato a los pescados- son el pilar fundamental de mi trayectoria.

¿Comerías antes en El Llar de Viri o en Casa Marcial?

Roguez: Ambos son grandes referentes en su estilo de cocina, pero habiendo trabajado para Nacho seguramente su restaurante sería mi primera opción.

Rosales: Difícil decisión. Uno no puede ser sin el otro. No renunciaría a ninguno de los dos.

Acaba la frase:

La fabada, el pastel de cabracho o el pote son platos que… 

Roguez: Aunque clásicos de la cocina asturiana, podemos renovar y modernizar dando un toque diferente sin olvidar sus raíces.

Rosales: Representan la gran heterogeneidad del territorio asturiano.

Cuando leo en una carta de un restaurante asturiano o español “tataki de atún” o “cheesecake”…  

Roguez: Al fin y al cabo son modas, aunque parece que nunca van a acabar. Por cierto, no entiendo la necesidad de poner cheesecake y no tarta de queso...

Rosales: Llamar a las cosas por su nombre no cuesta nada si van a estar ligadas a un producto local. Si realmente son fieles a su origen y técnica, me parece bien. 

El futuro de la cocina pasa por…

Roguez: Que todos tomemos consciencia de cómo están las cosas y de que tenemos que empezar a ser responsables con lo que consumimos y con lo que compramos para nuestros restaurantes.

Rosales: Creer en lo que se hace y hacerlo con todo el amor que sentimos por nuestra profesión.