Su amplia experiencia culinaria -que incluye su paso por televisión- le ha proporcionado las claves para construir un camino de éxito que no ha estado exento de baches. Hablará de liderazgo femenino, de cómo conseguir ese éxito y de cuáles son los factores imprescindibles para mantenerse en una profesión que no siempre es fácil.

En unos días te oiremos hablar de liderazgo femenino…

Me considero una persona contenta de su trayectoria profesional, que ha triunfado en su trabajo, muy feliz con lo que hace y con un establecimiento que, de alguna manera, goza de reconocimiento… así que la idea será explicar cómo ha sido esa experiencia, mi actitud, cómo hago mi trabajo día a día… Incluso si hay gente joven que tiene dudas sobre cómo enfocar su proyección o hay gente con mucha ilusión y que, al igual que yo, no ha ido a una escuela de hostelería y quiere embarcarse en esta profesión, explicaré alguna anécdota de los momentos difíciles por los que he pasado.

Has mencionado la actitud, una cuestión clave…

Sin duda. En esta vida uno tiene que ser humilde. Y yo empiezo por ahí. También tienes que saber escuchar. Cuando estás en un establecimiento con un equipo y quieres que el equipo responda cada vez que le pides algo, tienes que saber escucharlo. 

También hay que tener en cuenta la visión de negocio. Nosotros cuando empezamos con el restaurante estudiamos el tipo de establecimientos que había en nuestro entorno porque no queríamos hacer algo que ya existiese. No queríamos ser uno más. Recuerdo que, en aquella época, diseñé una tabla de madera para trabajar mis quesos y patés, algo que no era habitual entonces. Yo iba a las tiendas de albañilería cogía azulejos, pizarras y las utilizaba en mi restaurante. No me daba cuenta de que eso que yo estaba haciendo diferente, era innovar. 

Ahora es todo más fácil, porque tenemos acceso a muchas cosas, pero en mis inicios había que darle mucho a la cabeza para ser diferente. Y todavía tengo esa ilusión.

¿Consideras que la ilusión es uno de los motores del negocio?

Si pierdes la ilusión el restaurante se viene abajo. Es algo fundamental. Todos los días del mundo, cuando pones los pies en el suelo, tienes que levantarte con ilusión y ganas de hacer cosas. Y no solo eso, tienes que saber transmitirlo porque tú sola no llegas a ninguna parte. Tú tienes que trabajar con un equipo.

Otro aspecto que hay que tener presente cuando decides embarcarte en un proyecto es el de asumir riesgos. Hay gente a la que no le gusta asumir riesgos, pero si no asumes riesgos, difícilmente puedes llegar. Eso nosotros lo tuvimos muy en cuenta. 

Pero, ¿también existe un componente de sacrificio personal-familiar, no? Tal y como está estructurada la vida, y aunque hayamos evolucionado algo en ese aspecto, ¿no sigue siendo ese un obstáculo mayor para las mujeres que para los hombres?

Es curioso, tengo apuntado este aspecto para desarrollarlo en mi ponencia. De hecho, una de las frases que he escrito es “¿estás dispuesta a perder cosas de tu vida personal?” Porque se pierden. 

Yo te puedo decir que me he perdido, por ejemplo, el primer día que mi hija o mi hijo han dado el primer pasito. O sus primeras palabras. Es muy difícil compaginar este trabajo con una vida normal de familia. Hay que estar dispuesto a perder cosas de tu vida personal.

Supongo que también es importante contar con una familia que entienda o apoye tu profesión

Sí, tienes que tener una familia que te apoye. La mayoría de mujeres que conozco que son relevantes en gastronomía, lo son porque comparten la profesión con sus maridos. Ambos tienen las mismas ilusiones, las mismas metas y unos a otros se apoyan. Yo siempre digo que, si mi marido en lugar de estar conmigo en el restaurante hubiera sido, por ejemplo, médico, yo seguro que no hubiera llegado a donde he llegado.

Si quieres llegar a ser líder en esta o en cualquier profesión tienes que dedicarle 24 horas. Es así, no hay otra forma. No vale con trabajar, tienes que dedicar tu vida y dejas muchas cosas en el camino.

La pandemia ha traído, precisamente, la reflexión sobre esa conciliación familiar en hostelería… 

Sin lugar a dudas vamos avanzando. Y avanzar es educar al cliente. Si tu cierras a las 00:00, a las 23:30 el comensal está pidiendo la cuenta y se va. Si los horarios son abiertos, hay gente que son las 2:00 y no tiene prisa por irse porque está cómoda y es complicado decirle que tiene que marcharse. Ahora mismo, te ponen en redes sociales como antipático… pagas una factura que no es justa. 

Durante la pandemia, el cliente ha tenido que aceptar los estrictos horarios porque ha sido una imposición que había que aceptar y esto ha ayudado mucho. Es una situación que ha “educado” a la gente a no estar tanto tiempo porque sí es verdad que los horarios se hacen larguísimos pero el empresario está atado de pies y manos. 

Hablas de que cada cocinero se identifica por un producto, por el entorno… en tu caso, ¿qué prefieres cocinar?

Yo casi te diría lo que no, que son las carnes. A mí sacar platos de carne me cuesta mucho trabajo porque desde niña siempre me he movido a 10 km del mar. Y mis abuelas, como máximo, tenían corral. Es decir, pollos, gallinas, pavos, conejos… nada de ovejas, terneras o cerdos. Y mi cocina es la que yo veía cuando era niña.

Por eso mismo, estoy feliz trabajando con verduras y los productos del mar. Aquí tenemos una gamba espectacular, quisquillas, cigalitas, puntillitas, sepia, calamarcitos de playa, doraditas, salmonetes de roca… Es una cocina muy sencilla pero muy pensada.

Con todo el trabajo que tienes, incluidas tus apariciones en televisión, supongo que no tendrás tiempo para proyectos futuros.

Al tener a Irene y Chema [sus hijos], el futuro es muy cómodo porque ellos piensan con la fuerza, la juventud que a mi me falta… yo tengo la experiencia, la madurez… Y entre los tres llevamos el restaurante. A ellos les gusta que esté aquí, así que me animan, me apoyan y yo creo que todavía daremos caña… ellos son el futuro y estoy convencida de que lo van a hacer muy bien.

Un orgullo que un proyecto en el que se ha invertido tanto esfuerzo tenga continuidad.