Actualmente, está de moda el discurso sobre el aprovechamiento de los recursos del entorno, pero para Elena Lucas no es una moda sino una manera de entender la cocina desde que se incorporó al negocio familiar hace ya 20 años. Desde entonces, el paisaje del pequeño pueblo de Navaleno es la musa de su cocina.

Te veremos pronto subida a un escenario, ¿de qué hablarás? 

Me voy a centrar en el pinar como fuente de inspiración ya que donde vivo estoy rodeada de un monte de pinos y desde los ventanales del restaurante es lo que se ve. También hablaré de cómo cocinar ese legado que me han dejado mi madre y mi abuela. Al final, vengo de una familia de mujeres cocineras y mostraré cómo cocinar esas recetas tradicionales desde mi punto de vista, incorporando la micología como ingrediente principal.

De hecho, la micología es una de tus mejores herramientas en cocina. Has convertido a las setas en ingrediente principal, otorgado una perspectiva culinaria diferente y demostrado su versatilidad… 

Para mí, las setas no son, solamente, saltearlas. Tienen texturas… Depende de cómo las cocines sueltan una gelatina que te recuerda a determinados ingredientes habituales en cocina... Y al final, cuando vienes hasta aquí tienes que comer setas, pero de una manera que te haga pensar... Por ejemplo, que uno diga “me estoy tomando una amanita, pero le han llamado cococha porque tiene esa textura gelatinosa”. 

Cada vez más, intento que las setas sean las protagonistas y el ingrediente principal de las elaboraciones, pero sin perder de vista las recetas tradicionales. Intento transformarlas. En ocasiones, son cocciones muy cortas de vacío; en otras muy largas porque queremos que suelte toda la sustancia y el sabor…. Me gusta cambiarlas sin transformar su sabor, ver hasta dónde pueden llegar.

Sin embargo, no es un producto fácil de trabajar, requiere un gran conocimiento dada la toxicidad de algunas…

Sí, antes de utilizar una seta hay que conocerla. Hay que saber cómo se deben cocinar, cómo se deben conservar, cómo se deben guardar. No se pueden coger setas porque “parece que son”. No, hay que estar muy seguro de lo que se utiliza.

Por ejemplo, las colmenillas hay que cocerlas siempre 20 minutos para eliminar su toxicidad y luego esa agua no se debe utilizar. Incluso a las senderillas hay que darles un escaldao porque, aunque no son tóxicas, hay que eliminar algunas de sus partículas para digerirlas mejor. Luego hay que tener cuidado porque te puedes confundir al coger una seta. A las setas no hay que tenerles miedo, pero sí respeto. 

También hemos de saber que es un producto que no dura eternamente. Una seta tiene una vida muy corta cuando se recoleta, no se puede dejar en cámara durante muchos días. Igual pueden durar, dependiendo de la variedad, 5 o 6 días, pero, por ejemplo, los coprinos duran un día. Al día siguiente no te sirven. Son cosas que hay que conocer. 

Otro de tus productos estrella en la cocina es el pino y sus derivados… 

Sí, en primavera utilizamos su flor, de la que extraemos lo que nosotros hemos bautizado como el caviar del pino. Se desgrana en unas pequeñísimas esferas que, al introducirlas en la boca, explotan y por eso las hemos denominado así. 

De la flor sale el polen que utilizamos durante un mes o mes y medio porque cuando hace calor evoluciona muy rápido. Y también las piñas -desde que son bebés hasta su estado de maduración- para encurtidos, harinas… se liofilizan… 

En función de la estación hacemos postres, esponjas, salsas, cuajadas… se incorpora uno u otro elemento al recetario tradicional.

¿Y cómo llega uno a un ingrediente tan poco usual en nuestra cocina actual?

Porque lo tengo muy a mano… Y uno pasea, controla mucho las estaciones… se da cuenta de que cuando se mueve la flor sale un polen, que huele, lo pruebas… 

La curiosidad hace que te plantees si lo que uno ve puede funcionar en cocina. Al final es pura curiosidad y probar. Y es algo que tengo ahí, en la puerta del restaurante… Si, tal vez, tuviera que pedirlo o no lo viera todos los días, no lo hubiese utilizado, pero al tenerlo en la puerta de casa, ha hecho que lo coja.

¿Qué más elementos de tu entorno han pasado a tu despensa?

Hicimos, una vez, una prueba con las cortezas del pino. Las cocimos, las rallamos, pero no nos acabó de convencer. Ahí hay un camino por delante porque sé que hay países que las utilizan en cocina, por ejemplo, en la papillote. Y esto lo tengo por desarrollar.

También hemos probado con el sauco tanto las flores como las bayas. Tenemos dos saucos en el restaurante y hacemos cositas con ellos como aguas, geles, helados, mermeladas... Al final, todo lo que da el monte lo intentamos introducir en la cocina. 

Apostaste desde el principio por el entorno rural…

Nosotros teníamos la idea de emprender un proyecto personal y profesional en el negocio familiar sin más pretensiones que las de poder vivir donde queríamos. Apostamos por nuestro territorio y, al final, aquí tenía y tiene sentido lo que hago, lo que pienso, el concepto de cocina que practicamos. 

Seguramente si estuviéramos en otro lugar tendría sentido otro concepto, pero yo no quería perder ni mis raíces, ni mis orígenes y por eso decidimos quedarnos aquí hace ya 20 años. 

Cuando te incorporaste al restaurante, el local llevaba unos 50 años funcionado, dos generaciones. Al ser un negocio familiar, ¿no sentiste un poco más el peso de la responsabilidad?

Sí, no lo dudes. La responsabilidad de no fallarles y de que el negocio siga adelante... 

Esa responsabilidad la he tenido desde el principio aún, cuando te dicen “ahí tienes el negocio, empieza a poner tus ideas, tu criterio, seguramente te equivocarás y te vas a equivocar, pero aquí estamos para que esto salga…”

Quizás seguir tu instinto, luchar por tu personalidad culinaria y no dejarse llevar por modas ha ayudado… Ahora todo el mundo habla de km 0, de aprovechamiento de recursos, pero tú ya lo practicabas hace 20 años…

Efectivamente. Lo que yo utilizaba de mi entorno era por necesidad. Piensa que hace 18 o 15 años, era complicado que llegaran aquí productos. Y ahora parece muy fácil, haces dos llamadas y parece sencillo, pero entonces no lo era. Así que al final, tenías que sacar los recursos de lo que tenías alrededor. Lo más sensato era utilizarlo y ver hasta dónde podíamos llegar con ello. 

Y sí, las modas están ahí. Y está bien saberlas y conocerlas e incluso si hay cosas interesantes incorporarlas, pero, al final, tú tienes que tener tu personalidad, filosofía, tu forma de hacer.  Si no, sería un caos. O al menos para mí lo sería.

El entorno rural favorece una relación más estrecha y de confianza con el productor… 

Sí, sin ninguna duda. Por ejemplo, las trufas, mi trufera…. Yo todas las semanas tengo la suerte de ir a su finca, que me pilla a unos 20 min en coche, y elegir la trufa que me voy a llevar a mi casa. Tengo la suerte de elegir, de hablar de lo que te gusta, de lo que no… Ellos ya saben lo que necesitas, lo que no… Y al final, es un vínculo que incluso llega a ser una amistad. 

Estableces un vínculo diferente a si tú, por otro lado, tuvieras que contactar con un proveedor de Madrid. Sí, te llegaría el producto pero no le pones cara o no te envía lo que tú quieres o no tienes la suerte de poder elegir… al final, son estas cosas las que te dan todavía más valor. 

¿Cómo ves el futuro?

A nivel de proyectos no tenemos nada porque está todo complicado y está todo parado. Pero sí me gustaría reivindicar el papel de la mujer. Necesitamos que se nos vea más, sobre todo en entornos rurales donde todavía es más complicado. 

Gracias a los congresos y eventos, su figura se pone en la palestra, pero no es suficiente ya que una vez acaba el congreso, se olvida. Necesitamos estar ahí todas, que se nos vea a todas y hacer piña. Espero que en este tipo de congresos salgan mujeres a la luz y que se conozcan más. Y al final, estamos ahí, es interesante. 

En el entorno rural, la mujer es la que siempre ha cocinado, la que ha tirado de negocios como bares y tascas pequeñas, y de la casa… La mía, por ejemplo, es un matriarcado con mi madre y mi abuela… Sin embargo, aunque siempre ha sido la mujer la que ha tirado más, no se le ha dado el valor.