Dirige junto a Nacho Manzano cinco restaurantes y un catering. Hablamos con la mano que mece la cuna en Casa Marcial. “Al 50%”.

Aprendió a cocinar y a amar la hostelería en el bar-tienda que la familia regentaba en La Salgar pero no fue hasta que su hermano retornó con fuerza para virar el negocio y montar el restaurante cuando descubrió de verdad su pasión. “Empecé a ayudarle por las tardes y poco a poco me fui dando cuenta que mi sitio estaba en la cocina”. Tenía la base familiar, la de los guisos y los platos de cuchara, “y Nacho me ayudó a abrir la mente. Me enganchó”. De eso hace casi 30 años. Tiempo suficiente para que Esther Manzano (La Salgar, 1969) se haya convertido en una de las cocineras más respetadas del país, la única mujer con estrella Michelin en Asturias.

Dirige La Salgar y cocapitanea Casa Marcial junto a Nacho Manzano en un conglomerado familiar (también participan las otras dos hermanas: Sandra y Olga) que se ha comido Asturias. “Cuando nos sentamos con Nacho para crear, parimos platos para el catering y para cuatro restaurantes” (además de Casa Marcial y La Salgar, también dirigen Gloria Oviedo y Gloria Gijón), que ya son cinco por la reciente incorporación de Narbasu. Se trata del restaurante y hotel que los Manzano compraron el año pasado en el asturiano Palacio de Rubianes para dimensionarlos gastronómicamente, proyecto “que cojo con mucha ilusión pues reconvertiremos el antiguo campo de golf del recinto -de 20 hectáreas- en un huerto con espacio para animales y molinos para cultivar maíz. No hemos perdido nunca el vínculo pero Narbasu significa dar un paso más en nuestra conexión con la naturaleza”.

A sus mandos seguirá la dupla, a la que se añadirá en breve una mente más. Una singular: Jesús Sánchez. No, “no es Jesús del Cenador de Amós. Se trata de mi hijo”, un Jesús Sánchez Manzano que está acabando los estudios de Cocina en el Basque Culinary Center. “Este verano ya ha estado con nosotros. Quizá quiera foguearse por otros restaurantes en breve pero la idea es que acabe trabajando aquí”. La estirpe Manzano, aunque se apellide Sánchez, sigue.

Hasta que la nueva generación tome posesión, Esther sigue capitalizando el imperio “al 50%” con Nacho. “A mí lo que me gusta más es el producto y la relación con los productores. Me gusta recolectar, mirar las hierbas, saber cómo se alimentan los animales... También ir cada día al mercado. Soy una buscadora nata”. ¿Será entonces Nacho quien tiene la idea de los platos y Esther quien les da forma? “Puede ser, aunque estamos juntos en todo. De mí dicen que soy muy quisquillosa, que siempre estoy echando para atrás los platos. Tengo esa fama, pero no creo que sea así... Simplemente soy perfeccionista”.

Pese a esa exigencia, cada temporada Nacho y Esther, Esther y Nacho sacan una docena de platos nuevos, casi todos para Casa Marcial. “La apuesta más novedosa siempre está en Casa Marcial, eso está claro”. La Salgar también ofrece platos nuevos, pero también reinterpretaciones y clásicos que han triunfado en el biestrellado. “Nos gusta mucho cambiar de platos pero algunos da pena dejarlos. En La Salgar podemos darles un poco más de vida”. En Casa Marcial no repiten platos salvo excepciones, como este año ha pasado con el caldo de maíz y fabes perfumado con chorizo y patata. Un plato basado en la cocina tradicional que ha gustado, y que Esther cocinará en el congreso.

Tierra, producto y tradición evolucionada, o cómo los Manzano entienden la gastronomía. “Tanto Casa Marcial como La Salgar, y ahora también Narbasu, son Asturias 100%. Siempre hemos hecho una cocina muy de proximidad, muy cercana, del entorno, de muchas horas”. No en vano, Esther fue nombrada Guisandera del Año 2014. “Tengo un amigo cocinero que, a veces, como para provocarme me llamaba ‘guisandera’. Y yo le decía: ‘¡Que no me estás provocando, que estoy muy orgullosa de ello!’ Nuestra cocina mama de la cocina de mi madre, donde se guisaba todos los días. Y, a día de hoy, seguimos guisando todos los días”. 

No vendrá Jesús Sánchez ahora a cambiarlo…