Nacida en Oaxaca, Celia Florián fue aprendiendo y enamorándose de la gastronomía de su tierra de la mano de su madre y de su abuela. Fue adentrándose en los sabores locales pero sin querer acabó trabajando en un banco. Paró y pensó qué le gustaba de verdad: Cocinar, y cocinar su tierra. Y se lanzó. Enraizó sentimientos, viajó por Oaxaca y acabó erigiendo junto a su esposo el restaurante Las Quince Letras en 1992, una muestra de cocina mexicana oaxaqueña. Viajes, aprendizaje y pasión han convertido a Florián en la gran embajadora de la cocina oaxaqueña en México, y en el mundo. No en balde creó y preside la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca con el objetivo de impulsar su labor.

Florián, famosa también por ser jurado de Master Chef México, acudirá en septiembre a España para recoger el Premio Internacional Guardianas de la Tradición del congreso FéminAS. Aprovechamos para conocer una poco más a uno de las “mamás” de la cocina americana, una chef orgullosa de su profesión y de su tierra.

Por el principio. ¿Cómo están los restaurantes en México? ¿Abiertos? ¿La pandemia ha pegado muy fuerte? 

Mucho. Y muchos restaurantes no han logrado subsistir. Aunque no hubo apoyos económicos, en Ciudad de México, por ejemplo, a algunos les permitieron ocupar las banquetas para estar al aire libre, sobre todo donde no pasa la ciclo vía, y con eso pudieron sobrevivir, pero muchos otros tuvieron que cerrar. A nivel global, de país, lo preocupante ahora es que muchas personas no quieren vacunarse y que en las comunidades rurales no hay servicios médicos que tengan lo necesario para atender a este tipo de pacientes… Veremos.

¿Esperanzada no obstante?

Sí. Estamos esperanzados en que las vacunas ayuden a minimizar esta enfermedad y que las personas que no se hayan vacunado lo hagan para evitar más mutaciones futuras. Tenemos esperanza en que la vida poco a poco tome el rumbo que teníamos anteriormente, para seguir trabajando en armonía, con confianza y libres, como las gaviotas, aunque con todas las precauciones de salud, claro.

En breve estará en España para recoger el premio de FéminAS por la labor de la Asociación Cocineras Tradicionales de Oaxaca que preside. Cuéntenos un poco más sobre ella. 

La asociación fue creada principalmente para valorar y hacer visible el trabajo de la mujer en la cocina, empoderarla a través del legado que trae cada una de acuerdo a su cultura, ya que Oaxaca es uno de los estados con más cultura de México. Tiene microrregiones que lo hacen el estado más mega diverso del país. Oaxaca sabe a maíz, a chiles, a hierbas, a especias, a moles, a mezcal. Y la sabiduría de sus mujeres es incalculable; una sabiduría milenaria e innata.

Que debía preservarse…

Percibí que se estaba perdiendo debido al ajetreo de la vida moderna y, desde 2008, comencé a trabajar de cerca con mujeres. Viaje a la sierra Juárez, donde hay comunidades muy organizadas de pueblos mancomunados, y vi que tenían cartas de cocina mexicana pero no de la región y tampoco de temporada. Su cocina estaba ahí pero había que valorarla, por lo que comencé a hablar con sus cocineras, a hacerles comprender la importancia de dar a conocer su cocina pero principalmente a conservarla para las nuevas generaciones. 

¿Cómo ha ido?

Se ha hecho mucho trabajo de capacitación, concienciación, manejo higiénico, identidad y mucho de salvaguarda y preservación. Ahora, con el tiempo, muchas de esas cocineras tradicionales se han convertido en promotoras de su cultura participando en diversos foros tanto nacionales e internacionales. Existe un parteaguas para todas ellas y para su cocina. Ahora son valoradas, las buscan para cocinar en eventos especiales, muchas de ellas han puesto sus restaurantes y son muy apreciadas por su comunidad. El movimiento vino a visibilizar a las mujeres y a valorar nuestra cocina, y creo que lo está consiguiendo.

¿Son solo mujeres en la Asociación? 

No, también hay hombres debido a que muchos platillos tradicionales -como las barbacoas o el caldo de piedra- son elaborados por ellos. Los hombres los preparan como la paella en España. Igualmente, es verdad que son muchos menos.

¿Cómo es el papel de la mujer en la cocina de México?

En muchas de las familias mexicanas, principalmente en las comunidades rurales, siguen siendo las mujeres las que cocinan, las que transmiten ese legado a las siguientes generaciones. Sin embargo, esto se está perdiendo debido a que las mujeres que son portadoras de la tradición son mujeres de edad avanzada. Con el incremento de escuelas de gastronomía han volteado los ojos a la gastronomía mexicana de origen y ahora comienza a haber más interés por parte de los jóvenes.

¿Tanto hombres como mujeres?

Hasta hace poco los reconocidos y homenajeados eran los chefs pero con el paso de los años se ha reconocido mucho el trabajo de la mujer en la cocina y en el bar. El trabajo que se viene haciendo con cocineras tradicionales ha hecho que éstas sean un referente para las nuevas generaciones.

¿Qué tiene Oaxaca que enamora? 

Oaxaca es una ciudad mágica, una ciudad alegre y llena de colores por las manos de sus artistas plásticos, una ciudad llena de galerías de arte y donde los restaurantes y hoteles también se convierten en galerías llenas de vida y color, una ciudad con músicos que alegran las calles junto a sus mujeres, que visten de colores con huipiles de seda y algodón, con telares de cintura teñidos con tintes naturales que engalanan. Por no hablar de su cocina, deliciosa, con aromas, colores y sabores que saben a maíz, chile, chocolate y mezcal.

¿Es la cocina más singular de México? 

La cocina oaxaqueña es la meca de la cocina mexicana por la variedad de ingredientes y técnicas con las que cuenta, aunado a la cocina milenaria, ya que es uno de los estados con más identidad gastronómica. Cuenta con una variedad infinita de moles y es la capital mundial del mezcal. Aunque es verdad que la cocina mexicana, en su conjunto, es una gran cocina muy valorada en el mundo en los últimos años.

¿Es el mole originario de Oaxaca? Díganos más platos típicos. 

Oaxaca es la capital de los moles de México por la gran variedad de motivos, aromas, colores y sabores que tienen. Los hay de luto, de celebración, de fiesta, de diario. Hay muchos en cada casa y para cada ocasión. Además de moles, también tenemos chileajos, estofados, barbacoas, chiles rellenos en gran variedad, asados, tacos, talludas, memelas, tételas, tamales, caldos, pipianes, sopas, antojitos, guisados, caldo de piedra, cochito a la brasa, carnes asadas, platillos ceremoniales, bebidas ceremoniales, platillos de temporada, hongos, pulque, tepache…

Qué hambre…

Y también tenemos el mejor mezcal.

Vamos reservando avión… Y en ese viaje a Oaxaca seguro que haremos parada en su restaurante Las Quince Letras. ¿Qué encontraremos?

Una probadita de Oaxaca. Encontraréis antojitos a base de maíz, tamales, tlalludas, tételas, insectos comestibles, sopas de temporada, gran variedad de quelites, chiles rellenos en gran variedad y moles de diversas ocasiones, aguas de frutas de temporada y mucho mezcal. También postres y helados de temporada.

El viaje nos llevará a Oaxaca pero también pasará por el DF, donde tiene restaurante (Pasillo de Humo) en este caso gestionado por su hijo Alam Méndez. ¿Cómo va?

El restaurante va caminando poco a poco. Por la pandemia hubo cambios en los días de consumo debido a que ahora los oficinistas ya trabajan desde casa y ha bajado la venta entre semana considerablemente. Los fines de semana vamos bien porque llegan familias, y poco a poco el turista internacional. Parece que se van recuperando…

¿Conoce la cocina española? ¿Cómo se ve desde el otro lado del Atlántico?

Para mí es una de las mejores cocinas del mundo. Cocina de producto, verdaderamente un lujo y un privilegio comerla. Hace unos días platicaba con el chef Rodolfo Castellanos y José Manuel Baños, con quienes hice un viaje a Madrid, Barcelona y San Sebastián, y coincidíamos en que había sido uno de los mejores viajes de nuestras vidas en cuanto a comida y bebida.

En septiembre añadirá Asturias a sus destinos gastronómicos hispanos. Y será un placer acompañarla y aprender.