Charo Carmona cocina tanto como escucha. Por eso los platos de Arte de Cozina (Antequera, Málaga) saben a historia. Participará en septiembre en Féminas, el congreso de gastronomía, mujer y medio rural que organiza Vocento en Asturias con el apoyo institucional del Principado. La acompañará el historiador Fernando Rueda para ahondar en que «lo que comemos, cuándo y cómo identifica a una población», cuenta.

–Con su cocina cuenta la historia de Antequera. ¿Cuál es el poder de la gastronomía?

Es la identidad de un pueblo, algo que para mí es importantísimo. Antes se sabía dónde se estaba por lo que se comía ahí. Cuando no había teléfono ni televisión siquiera todo quedaba reducido a tu zona, ahora que tenemos todo al alcance nos parece como de otro mundo, pero yo recuerdo que mi padre cultivaba ciertas cosas sabiendo lo que tendrían los vecinos y cuándo. Lo hacían así para que no les faltaran nunca alimentos de primera necesidad. De esta manera los productos daban más de sí, hoy que tenemos de todo en todo momento, aunque en muchos casos no sepa a nada, ni nos damos cuenta, pero la globalización nos ha hecho perder la identidad.

–Se está volviendo a prestar atención a la tradición y lo rural. ¿Por qué?

Estoy totalmente de acuerdo. Ha habido unos años en los que la cuchara ha estado desaparecida en combate en los restaurantes. En las casas entiendo que no tanto, aunque depende del lugar: yo vivo en Antequera, un pueblo grande donde aún se cocina algo, pero en una gran ciudad la situación ha cambiado de una forma drástica. La cocina ha pasado de ser un sitio donde las personas pasaban todo el día a ni pisarse.

–Los sabores de Arte de Cozina son resultado de la mezcla de culturas. ¿Cómo se come eso?

Poseemos gran riqueza por esa mezcla de culturas, por todos los pueblos que se han asentado en un momento u otro donde estamos nosotros ahora. La historia se ha escrito en diferentes épocas, superponiendo unas a otras y quedando posos de sabiduría de cada una, que es con lo que nos debemos quedar. Llegaron los fenicios, que ya usaban el escabeche para aderezar el pescado y conservarlo, y los árabes, a quienes debemos mucho porque estuvieron muchos siglos y en una época muy avanzada de la humanidad, entre otros muchos. Dicho lo cual, no nos gustaría comer ahora como lo hacían los romanos; yo recupero recetas y las adapto al momento actual.

–FéminAS aborda el tema de la mujer como guardiana de la tradición culinaria. ¿Por qué han sido ustedes más protectoras?

No creo que la mujer sea más protectora o se mantenga mirando más al pasado, lo que pasa es que antes en casa había unos roles marcados por los que la esposa estaba en casa cuidando de la familia y el señor, en la calle trabajando. Eso ha cambiado, la vida avanza. Yo me dedico a recuperar platos y enseñarlos porque creo que es muy importante que se conozcan como una forma más de atender a nuestra historia, que igual que se visitan iglesias, se conozcan los por qués de los platos. Nosotros se los explicamos a nuestros clientes para que entiendan lo que se cultivaba en la zona y lo que nos dejaron anteriores culturas. ¿Soy guardiana? No sé, he dado con un tema que me apasiona y por el que me llamaban loca cuando comencé. Recuerdo que me decían que quién iba a ir a un restaurante a comer un potaje cuando eso se comía en casa. Ahora pasa al revés. Lo que tengo claro es que somos más sabios si miramos atrás y entendemos lo que éramos cuando no había un supermercado delante de casa y comíamos en función de la temporalidad. Nuestra dieta mediterránea es muy interesante.

–Ahora que menciona la dieta mediterránea, ¿qué es Gastroarte?

Es un grupo de 40 cocineros de toda Andalucía apasionados por lo que hacemos que se inauguró en 2010 cuando el historiador Fernando Rueda, quien me acompañará en Féminas y más sabe de cocina popular andaluza, trajo a mi casa a 18 ó 20 que yo no conocía nada. Era la inauguración de mi bar de tapas y a él se le ocurrió que cada uno llevase una. El grupo ha aumentado, nos hemos reunido periódicamente, hemos hecho eventos y ayudado a ONG. Con la covid estamos más parados, pero el grupo sigue vivo.